Et hjerte af hvidkål tilberedt i lutter smør.
Det er en af de retter, som den danske dommer Francis Cardenau fremhæver efter første dag af den europæiske del af den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or i Budapest i Ungarn.
EM-konkurrencen foregår 10.-11. maj og skal resultere i, at ti kokke bliver udtaget til at konkurrere blandt 24 kokke ved VM-konkurrencen i Lyon i januar 2017.
- Det er en stor konkurrence, som betyder utroligt meget. Den giver ny energi til kokke rundt i hele verden og viser de nye tendenser inden for mad, siger Francis Cardenau.
Og i år er det grøntsagerne, der trender, mener han.
- Der er helt klart en grøntsagsbevægelse i gang. Der er lige så meget fokus på grøntsager som på kød. Og det er nyt. Det viser, at man også tænker på bæredygtighed og på naturen.
- Og så skal man være dygtig, når man arbejder med grøntsager, da de skal give lige så meget fyld som kød og være lige så smagfulde.
En anden ting, han nævner, er enkelhed i tilberedningen.
- I dag fik jeg serveret et hjerte af hvidkål tilberedt i ren smør. Og den var varm. Det var meget lækkert. Det er vigtigt, at det ikke ligner konditorarbejde, men at det er godt håndværk.
Fra Danmark er det køkkenchefen på den københavnske restaurant Kadeau, Morten Falk, og assistenten Emil Rodam, udlært kok fra restaurant Studio, som skal konkurrere onsdag. Og forhåbningen er stor.
- Morten Falk står rigtig godt, og lige nu vil jeg skyde på, at der er en 95 procent chance for, at han kommer til Lyon, siger Francis Cardenau.
Francis Cardenau er blevet udvalgt til at være dommer ved den prestigefyldte konkurrence. Han er medejer af Le Sommelier og steakrestauranten Mash og er kendt for som den første i Danmark at skaffe to Michelinstjerner til en dansk restaurant - den tidligere restaurant Kommandanten.
Bocuse d’Or, som er opkaldt efter den franske køkkenchef Paul Bocuse, har eksisteret siden 1987 og finder sted hvert andet år i Lyon i Frankrig.
I 2011 vandt kokken Rasmus Kofoed fra Geranium, og i 2013 blev sølvmedaljen hjemtaget af kokken Jeppe Foldager, der dengang var souschef på Søllerød Kro, og som siden er skiftet til jobbet som køkkenchef på Alberto K.
/ritzau/
