Brænder det i munden, er det ofte en rigtig dårlig ide at forsøge at slukke branden med et glas vand. Den brændende fornemmelse fra stærk mad kan nemlig blive forværret af vandet. Hvordan det kan være, kan professor Wender Bredie, som er leder af Sektion for Sensorik og Forbrugervidenskab på Københavns Universitet, hjælpe med at svare på.
Han indleder med at fortælle, at det ofte er et særligt stof, kaldet capsaicin, der giver os den brændende fornemmelse i munden, når vi spiser stærk mad. Det skriver Videnskab.dk.
»Capsaicin giver en stærk smag og findes blandt andet i chili. Det er tit capsaicin, som giver effekten i meget krydret mad som for eksempel indisk og mexicansk mad. Stoffet giver en brændende fornemmelse, som vi typisk bekriver som stærk på dansk,« siger professor Wender Bredie fra sektionen for sensorik, som hører under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Den brændende fornemmelse i munden efter en portion stærk chili con carne skyldes altså madens indhold af det aktive stof capsaicin.
Læs også hos Videnskab.dk: Hvorfor hjælper mælk på chili?
Det særlige ved capsaicin er ifølge Wender Bredie, at det - i modsætning til mange andre ting, som vi putter i munden - ikke aktiverer vores smagsløg, men derimod vores smertesystem. Dermed er der altså mere tale om en smerte end om en smag, når det gælder den brændende fornemmelse fra stærk mad.
Men hvorfor bliver denne brændende fornemmelse fra capsaicin så værre, når vi drikker et glas vand? Spørger man professor Lars Arendt-Nielsen, som har forsket i capsaicin, så hænger svaret sammen med, at capsaicin har svært ved at blive opløst i vand.
»Det er sådan, at capsaicin ikke kan opløses i vand, og derfor virker det ikke at drikke vand – man spreder bare capsaicinen endnu mere ud i munden,« forklarer professoren fra Center for Sansemotorisk Interaktion på Aalborg Universitet.
Læs også hos Videnskab.dk: Ukendt ’madfunktion’ opdaget i hjernen
Han forklarer, at når capsaicin kommer ind i munden, så binder det sig til nogle særlige 'signalmodtagere' – de såkaldte TRPV-receptorer. Disse receptorer sidder på smertenerverne og derigennem aktiverer capsaicinen altså en smerte.
Hvis man drikker et glas vand og spreder capsaicinen ud i munden, så vil endnu flere receptorer blive påvirket af capsaicinen – og man vil opleve 'smerten' som værre, lyder forklaringen fra Lars Arendt-Nielsen. Samtidig kan påvirkningen fra capsaicin betyde, at smertenerverne bliver mere følsomme i en kort periode.
»Faktisk sensibiliserer de (receptorerne, red.) smertenerverne på en måde, så man efter at have spist chili kan opfatte selv en lunken kaffe eller anden lunken væske som smertefuld.«
