En arbejdsuge på 80 timer uden overtidsbetaling, ansatte, der bryder sammen eller bliver truet, ting, der smadres i arrigskab og ydmygelser af dem, der begår fejl, hører til normen på danske toprestauranter.
Det skriver Jyllands-Posten på baggrund af samtaler med en stribe kokke fra danske Michelin-restauranter.
- Faget lider af kronisk underbemanding, og hvis man holder på sine rettigheder, bliver man bedt om at rejse. Det er lidt tragisk, siger Anne Bruun Jensen, der i flere år har haft arbejdsuger på over 60 timer på forskellige Michelin-restauranter.
For de mange kokke, Jyllands-Posten har talt med, gælder det, at de accepterer vilkårene, fordi de er drevet af konkurrencen og af at få de gode navne på cv'et.
- Det er en syg kultur, som bliver ført videre, fordi der skal meget til at bryde den. Det ydre pres mod stjernekokke er ekstremt, så det er ikke underligt, at de reagerer voldsomt nedad, hvis der ikke er succes, forklarer arbejdsmiljøforsker på Roskilde Universitet Henrik Lund.
Det kan Morten Falk skrive under på. Han har været kok på flere Michelin-restauranter og har i en presset situation råbt "hvis du gør det, slår jeg dig ihjel" til en elev, der ville sende en dårlig krabbe ind.
- Vi er ikke særlig pædagogiske i kokkebranchen, siger han.
Lønmodtagerorganisationer er klar over problemerne. Ændringen skal ske gennem uddannelse, men det har lange udsigter.
- Vi er udmærket klar over, at den er gal. Vi er imod det, men det er en del af kulturen, og det er svært for os at gøre noget andet end stille op med de røde faner, og så sker der ikke mere, siger forhandlingssekretær i 3F, Kenneth Novak, til Jyllands-Posten.
/ritzau/
