Forestil dig, at du skal have en stor, mør bøf, men i stedet for at købe den hos slagteren, blander du den derhjemme i en Margrethe-skål.
Det er fremtiden, hvis du spørger den franske kemiker Hervé This, der er en af fædrene til molekylær gastronomi. Han besøgte i onsdags Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor han fortalte om sit nye mad-koncept: Note by Note Cuisine.
Se et eksempel på en pulverbøf hos Videnskab.dk
Helt kort går konceptet ud på, at man kemisk fremstiller forskellige molekyler fra madvarer og anvender dem til madlavningen. Eksempler på molekyler kunne være det element i en chili, som giver den brændende følelse i munden.
- Det vil blive meget nemmere at lave mad, fordi du ikke skal have gulerødder og æg på lager, som med tiden rådner. I stedet vil du have pulver og væsker, der kan erstatte duft, farve, smag og den slags. På den måde kan vi undgå madspild, siger Hervé This, der er kemiker hos Institut National de la Recherche Argronomique på AgroParis Tech i Paris.
Læs også hos Videnskab.dk: Er det sundt at spise fisk fra dåse?
Molekylær gastronomi lyder umiddelbart en smule avanceret, men der findes allerede eksempler på molekylær gastronomi i de danske hjem. Mandelessens, som f.eks. bruges i risalamande, er kemisk fremstillet med molekylerne, som giver duften og smagen af mandel.
- I dag ved vi, at der er bestemte molekyler i madvarer, der giver smag, duft, farve og konsistens, siger Karl Anker Jørgensen, der er professor på Institut for Kemi på Aarhus Universitet.
Læs også hos Videnskab.dk: Hvad feder mest – juice eller øl?
- Vi kan lave en kemisk fremstillet kartoffel, fordi vi ved hjælp af de enkelte molekylerne kender duften, smagen og konsistensen på en ny kartoffel.
Hervé This besøgte i mandags Aarhus Universitet, hvor han sammen med syv prominente kokke og syv kemistuderende lavede molekylær mad baseret på Note by note cuisine.
Læs også hos Videnskab.dk: Hjælper det at prikker på øldåsen for at undgå, at den sprøjter?
Ifølge Hervé This er det ikke kun kokkene, som kan få gavn af Note by Note cuisine. Han drømmer om, at det kan bremse det enorme madspild i verden.
- Min drøm er, at vi kan undgå madspild i alle lande. I de industrialiserede lande har vi et madspild på 40%. Det er næsten det halve af den mad, vi producerer om året. Forestil jer så, at vi med molekylær gastronomi kan købe kemiske komponenter til madlavning og på den måde vil intet gå til spilde, siger Hervé This.
Læs også hos Videnskab.dk: Hvad er tomme kalorier?
Af Videnskab.dk
