Kamille Isaksen
Danskerne bør alle kende til tommelfingerreglen.
Der bliver lavet meget mad i de danske hjem. Ofte lidt mere end nødvendigt.
Resterne bliver sat til side, mens snakken fortsætter ved bordet.
Nogle gange går der længere tid, før maden kommer på køl. Andre gange ryger portioner i fryseren til senere brug.
Det er helt almindeligt, men der er flere faldgruber, som mange overser.
Når varm mad står fremme for længe, kan der ske mere, end man lige tror.
Bakterier trives bedst, når temperaturen er lun, og derfor spiller timing en stor rolle i køkkenet.
Ifølge Fødevarestyrelsen bør varm mad kun stå og dampe af kort, før den sættes på køl. Store gryder kan med fordel køles hurtigere ned i koldt vand, så temperaturen falder hurtigere.
Seniorforsker Solveig Langsrud fra det norske fødevareinstitut Nofima peger på, at to timer ofte bruges som en tommelfingerregel.
Herefter stiger risikoen for bakterievækst, især hvis portionen er stor og tæt.
Fryseren redder ikke alt
Fryseren bliver ofte set som en sikker løsning, men den kan ikke rette op på dårlig udgangspunkt.
Rådgiver Jostein Medhus fra Kulinarisk Akademi advarer mod at stole blindt på frost.
“Fryseren er på ingen måde en magisk boks. Ting, der var lidt halvfærdige, før de blev frosset, bliver ikke bedre, snarere tværtimod” siger han.
Inden maden fryses, er det derfor vigtigt at vurdere friskhed, temperatur og indpakning. Lufttæt emballage giver bedre beskyttelse end løs plastfolie. Især kød kræver omtanke.
Optøning kræver tålmodighed
Når maden skal bruges igen, anbefales langsom optøning i køleskab natten over.
Det giver et koldt og stabilt miljø, hvor bakterier har sværere ved at udvikle sig.
Spørgsmålet om genfrysning deler ofte vandene. Medhus mener, at det i nogle tilfælde kan lade sig gøre, hvis udgangspunktet var i orden, og optøningen skete korrekt.
“Hvis du for eksempel har et stykke kød, der var vakuumpakket, og pakningen var hel, vil det sandsynligvis være fint at fryse det ned igen efter optøning” siger han.
Kvaliteten vil dog næsten altid tage et dyk. Smag, struktur og saftighed bliver sjældent bedre efter endnu en tur i fryseren.
Derfor handler rådene mindst lige så meget om madglæde som om sundhed.
