Laurids Gjelstrup
Derfor hører madolien hjemme i køleskabet.
Madolie, smør og nødder er faste bestanddele i mange køkkener, men få tænker over, at fedt langsomt kan ændre karakter, allerede fra det øjeblik emballagen bliver åbnet.
Luft, lys og varme sætter nemlig gang i en proces, der ikke blot påvirker smagen, men også fødevarernes kvalitet.
Det skriver Videnskab.dk
Ifølge forsker Astrid Nilsson fra det norske forskningsinstitut Nofima er harskning en kemisk proces, der især rammer umættet fedt.
Fedtstoffer fra blandt andet planteolier, nødder, frø og fed fisk reagerer med ilten i luften, hvorefter de nedbrydes til mindre molekyler.
Resultatet er ofte let at genkende.
”Det mærker man hurtigt, fordi maden får en dårlig lugt og smag. Nogle beskriver det som maling og terpentin, andre mener, at det lugter af tørt græs,” forklarer Astrid Nilsson.
Processen begynder allerede første gang en olieflaske åbnes.
Hver gang låget skrues af og på igen, kommer mere luft til, og efterhånden som indholdet bruges, vokser luftlaget i toppen af flasken.
Samtidig kan lys og varme få udviklingen til at gå hurtigere.
Suppler kosten med disse ting
Forskningen peger også på, at der under harskning dannes stoffer, som hverken kan lugtes eller smages. Nogle af dem har vist sig at være giftige.
”Vores forskning viser, at de dannes parallelt med dem, der lugter. Derfor kan det se ud til, at den harske lugt også indirekte beskytter os mod de lugtfrie forbindelser,” siger Astrid Nilsson.
Forbrugere kan dog selv gøre meget for at forlænge holdbarheden. Olie bør opbevares mørkt og køligt, gerne i køleskab.
Smør og margarine er bedre beskyttet mod luft, men kan også blive påvirket over tid.
Selv om harsk mad sjældent spises i store mængder på grund af smag og lugt, anbefaler forskeren at være opmærksom på opbevaringen.
Samtidig peger hun på, at en kost med bær, frugt og grøntsager bidrager med antioxidanter, der hjælper kroppen med at beskytte sig mod iltens påvirkning.
