Kamille Isaksen
Forskernes konklusion vækker opsigt.
Fødevarestabilisator.
Ordet lyder måske ikke særlig appetitligt, men uden fødevarestabilisatorer ville meget af den mad, vi spiser, være umulig at lave.
Den ville ikke kunne holde konsistens eller form, men ville skille eller flyde ud.
Det er naturen selv, som har skabt mange af stabilisatorerne for at holde formen på organismer, og dem har vi mennesker så igennem tiden lært at bruge i vores mad.
Det mest kendte eksempel fra hjemmekøkkenet er æggeblommen, som får mayonnaisen til at samle sig.
I den industrielle fødevarebranche er stabilisatorer endnu vigtigere. Her bruger man f.eks. ingredienser som stivelse, pektin, gelatine og algestabilisatorer til at opnå den rette konsistens i alt fra ketchup til kakaomælk.
Nu har forskere fra Syddansk Universitet (SDU) i et nyt peer-reviewed studie fundet ud af, at også vandmænd kan bruges som en naturlig og potentiel bæredygtig fødevarestabilisator.
“Vandmænd består af cirka 1 % biologisk materiale. Resten er vand. Så man kan sige, at de rent evolutionært er toptunede til at holde sammen på en væske. Det kan vi benytte os af i køkkenet,” siger Mie Thorborg Pedersen, der er postdoc hos SDU Food Matter og står bag studiet.
Vandmænd er et problem
Vandmændene har vist sig at kunne bruges til flere forskellige stabiliserende formål.
De kan emulgere, f.eks. lave mayonnaise, men også til at lave skum og gelerede olier, altså en slags smør.
Det kan gøre dem interessante i en fødevarebranche, der skal bevæge sig væk fra traditionelle animalske produkter, men potentielt også i f.eks. kosmetik- eller medicinalsektoren, forklarer forskeren.
“Vandmænd er selvfølgelig også dyr og derfor kan man ikke kalde det plantebaseret. Men de kan udgøre et ret stort problem i vores farvande, hvor de kan presse de i forvejen pressede fiskebestande og økologiske balancer. Og man regner med, at der med klimaforandringerne kommer endnu flere vandmænd,” siger Mie Thorborg Pedersen afsluttende.
